Geschichte

Ursprünglich als “Lucanica” bekannt, stammen die ersten Beweise für die Wurst aus dem ersten Jahrhundert vor Christus, als der römische Historiker Marco Terenzio Varrone diesen Brauch, sein Fleisch zusammen mit Gewürzen und Salz in Schweinedärme zu füllen, wie folgt beschrieb: «Sie nennen es Lucanica in Därme gefülltes Hackfleisch, weil unsere Soldaten die Zubereitung von den Lukanern gelernt haben». Bestätigt wird die Geburt in Basilicata auch durch die Schriften von Cicero und Martial, die Lucania als Geburtsort der Wurst nennen.

Einer fadenscheinigen und sehr jungen lombardischen Tradition zufolge war ihre Erfindung stattdessen das Werk der lombardischen Königin Teodolinda, die die Wurst erfand und später den Einwohnern von Monza das Rezept übergab. Sogar die Venezianer beanspruchen die Vaterschaft dieses Produkts und behaupten, dass Salamella auf ihrem Boden geboren worden wäre, und es gibt viele andere italienische Regionen, die ihren Geburtsort beanspruchen. Die alten Quellen, die sich mit diesem Rezept befassen, stimmen jedoch darin überein, dass es sich um eine Erfindung des lukanischen Volkes handelt, das im 3. Jahrhundert v. Chr. Von Rom erobert wurde. (das alte Lukanien entspricht der heutigen Basilikata, einschließlich begrenzter Gebiete im südlichen Kampanien).

Insbesondere Schriftsteller wie Cicero, Martial sowie der bereits erwähnte Marco Terenzio Varrone sprechen in ihren Werken mehrfach von der „Lucanica“, einer Spezialität, die im alten Rom von den Lucan-Sklaven eingeführt und für den einfachen Transport geschätzt wurde und Haltbarkeit, die es Schweinefleisch gab, sowie für seinen exquisiten Geschmack. Andererseits ist als Beweis für die Echtheit dieser Rekonstruktion anzumerken, dass der Name “Lucanica” von “luganega” abgeleitet ist, ein Begriff, den dieselben Langobarden, Trentino und Venezianer noch heute für eine Art Wurst mit kleinem Durchmesser verwenden. zum sofortigen Verzehr bestimmt.

Komposition

Gekochte Würste und Polenta

Es wird normalerweise hergestellt, indem eine natürliche Schweinedarm (Budellozza) oder Hammelfleisch (Lucanicchia oder in der vulgären Sprache Luganega) mit einer Mischung aus gewürfelten (oder gehackten) mageren Teilen (z. B. Schulter) und Fett (z. B. Speck) gefüllt und untergemischt wird Salz. Der so erhaltenen Mischung werden normalerweise Wein (hauptsächlich Rotwein) und andere Gewürze zugesetzt, wie Pfeffer, Chilipfeffer, Koriander, Fenchel, Muskatnuss, sogar Zucker (Dextrose, Saccharose).

In der industriellen Produktion wird üblicherweise Ascorbinsäure (E300) als Antioxidans und Milchpulver zugesetzt, damit das Pökelfleisch mit der Zeit eine gewisse Weichheit behält. Die Kombination von Salz und Aromen nennt man Gerbung. Es kann frisch (nach dem Kochen) oder getrocknet (also gewürzt) gegessen werden.