Risotto (/rɪˈzɒtoʊ/, Italian: [riˈzɔtto, -ˈsɔt-], von riso, was „Reis“ bedeutet) ist ein norditalienisches Reisgericht, das mit Brühe gekocht wird, bis es eine cremige Konsistenz erreicht. Die Brühe kann aus Fleisch, Fisch oder Gemüse gewonnen werden. Viele Arten von Risotto enthalten Butter, Zwiebeln, Weißwein und Parmigiano-Reggiano. Es ist eine der häufigsten Arten, Reis in Italien zuzubereiten. Safran wurde ursprünglich für Geschmack und seine charakteristische gelbe Farbe verwendet.

Risotto wird in Italien oft als erster Gang vor dem Hauptgang serviert, aber Risotto alla milanese wird oft als Hauptgang zusammen mit Ossobuco alla milanese serviert.

Reis wird seit mindestens dem 14. Jahrhundert im Süden Italiens angebaut. Von dort aus gelangte der Reis allmählich nach Norden, wo die Sümpfe des Po-Tals für den Reisanbau geeignet waren. Nach einer Legende fügte ein junger Glasbläserlehrling der Fabbrica del Duomo di Milano aus Flandern, der Safran als Pigment verwendete, ihn zu einem Reisgericht bei einem Hochzeitsfest hinzu. Das erste Rezept, das als Risotto identifiziert werden kann, stammt aus dem Jahr 1809. Es enthält Reis, der in Butter, Würstchen, Knochenmark und Zwiebeln mit Brühe und allmählich hinzugefügtem Safran angebraten wird. Es gibt ein Rezept für ein Gericht namens Risotto im Trattato di cucina von 1854, das von Giovanni Vialardi, dem stellvertretenden Chefkoch der Könige, verfasst wurde. Die Frage, wer das Risotto in Mailand erfunden hat, bleibt jedoch bis heute unbeantwortet.

Die Reissorten, die heute mit Risotto in Verbindung gebracht werden, wurden im 20. Jahrhundert entwickelt, beginnend mit Maratelli im Jahr 1914. Eine hochstärkehaltige (Amylopektin), niedrig-amylose, runde, mittel- oder kurzkörnige weiße Reissorte wird normalerweise zur Herstellung von Risotto verwendet. Solche Reissorten können Flüssigkeiten aufnehmen und Stärke freisetzen, weshalb sie klebriger sind als die Langkornsorten. Die in Italien verwendeten Hauptsorten sind Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma und Vialone Nano. Carnaroli, Maratelli (historische italienische Sorte) und Vialone Nano gelten als die besten (und teuersten) Sorten, wobei verschiedene Benutzer eine Sorte gegenüber einer anderen bevorzugen. Sie haben geringfügig unterschiedliche Eigenschaften. Zum Beispiel ist Carnaroli weniger wahrscheinlich als Vialone Nano, dass er zu stark gekocht wird, aber letzterer, der kleiner ist, kocht schneller und absorbiert Gewürze besser.