Romagna

«Die Gier nach dieser Suppe ist so allgemein, dass jeder, und besonders die Priester, darauf wetten, wer mehr davon isst, und einige kommen auf die Zahl von 400 oder 500»

(Aus dem Bericht des Präfekten von Forlì, Leopoldo Staurenghi, über die Sitten und Gebräuche der Bauern seines Territoriums, datiert 1811)

Cappelletti sind das Gericht der Wahl für große Feiern in der Romagna. In der Romagna Caplét genannt, folgen sie leicht unterschiedlichen Rezepten in der Füllung (Kompensation), die im Allgemeinen auf Käse und Ricotta basieren, gewürzt mit Muskatnuss und geriebener Zitronenschale, in einigen Fällen mit der Zugabe von Kapaunbrust oder anderem Fleisch. In der Gegend von Faenza haben sie eine Füllung (Pin oder Batù) aus Weichkäse, Parmesan, Muskat und ohne jegliche Art von Fleisch und werden ausschließlich in Hühnerbrühe gegessen. In der Gegend von Imola basiert die Füllung jedoch auf Fleisch. Der Teig wird in Quadrate von etwa 5 cm Seitenlänge geschnitten; In jeden von ihnen wird ein Löffel Füllung gegeben. Sie werden in Fleischbrühe verkostet.

Pellegrino Artusi, ursprünglich aus Forlimpopoli, berichtet in seiner Wissenschaft in der Küche und der Kunst des guten Essens über das Rezept Nr. 7: Cappelletti all’uso di Romagna, gefüllt mit Ricotta (oder Ricotta und Raviggiolo), Kapaunbrust oder Schweinelende, in Kapaunbrühe zu kochen.

Emilia

Das traditionelle Rezept für Cappelletti umfasst unter den Zutaten für die Füllung (Batù) Huhn, Schwein, Kalb oder Rindfleisch (sowie Speck und Cotechino), Parmesankäse, Eier und Muskatnuss. Für Blätterteig gibt es keine besonderen Unterschiede im Vergleich zu allen anderen Arten von gefüllten Teigwaren. In Ferrarese (Caplìt) unterscheiden sie sich durch ihre Fleisch- und Käsefüllung, die in Brühe gegessen wird, und die größeren Caplàz mit Kürbisfüllung, die trocken mit Fleischsauce oder Butter und Salbei gegessen werden.

Cappelletti sind auch im Reggio-Gebiet traditionell (Caplet), besonders während der Weihnachtsferien. Der Reggio-Typ hat die Form eines kleinen Hutes oder ähnelt einem Ring.

Marken und Umbrien

In den Marken gelten Cappelletti seit jeher als traditionelle lokale Pasta. Während beispielsweise Tortellini erst in der späten Nachkriegszeit „importiert“ aus der emilianischen Küche in einige Gebiete der Marken gelangten, wurden Cappelletti in der gesamten Region seit jeher zu Hause zubereitet, obwohl historisch vor allem mit dem nördlichen Raum verbunden, sprachlich und kulturell näher an der Romagna. In den Rezepten der Marken basiert die Füllung auf gedünstetem Fleisch mit dem „Duft“ von Sellerie, Karotte und etwas Zwiebel, das durch einen Fleischwolf passiert wird, dem manchmal auch rohe Eier, geriebener gereifter Käse, Muskatnuss und geriebene Zitronenschale hinzugefügt werden. Einige jährliche Wiederholungen, wie die großen Weihnachtsessen, beinhalten Cappelletti in Brühe als traditionellen ersten Gang.

In Umbrien wurden Cappelletti, die vor allem in der Provinz Perugia weit verbreitet sind, wahrscheinlich vor vielen Jahrhunderten aus den nahe gelegenen Marken eingeführt und wurden dann erst mit der Zeit zu einer lokalen Spezialität. Traditionell in Kapaunbrühe gegessen, gelten sie hier nicht nur zu Weihnachten, sondern auch zu Neujahr als typisches Gericht. Anders als in der Romagna, wo die Füllung aus Käse besteht, enthält das umbrische Rezept auch gemischtes Fleisch: Kalb, Pute oder Huhn und Schweinelende.

Die trockenen Cappelletti, die mit Fleischsauce oder anderen Saucen serviert werden und heute sowohl in der Küche der Marken als auch in Umbrien weit verbreitet sind, sind dagegen eine neue Kreation.