Geschichte

Die Ursprünge des Mailänder Risottos reichen bis ins Mittelalter zurück und sind mit einem ähnlichen Rezept aus der arabischen Küche und der jüdischen Küche verbunden. Im Mittelalter war dieses Gericht in Italien als Riso Col Zafran bekannt.

Das erste bekannte Rezept stammt aus dem Jahr 1574, am Tisch des belgischen Glasmachers Valerio di Fiandra, der damals in Mailand lebte, als er an den Fenstern des Mailänder Doms arbeitete. Für die Hochzeit seiner Tochter fügten seine Glasmacherkollegen Safran zu einem weißen Risotto mit Butter hinzu: Dieses Gewürz wurde tatsächlich von Glasmachern verwendet, um dem Glas eine besondere gelbe Farbe zu verleihen. Das neue Gericht war sofort erfolgreich, sowohl wegen seines Geschmacks als auch wegen seines gelben Farbtons, der an Gold erinnert und gleichbedeutend mit Reichtum ist. Safran hat auch anerkannte pharmakologische Eigenschaften und daher verbreitete sich das gelbe Risotto bald in den Mailänder Wirtshäusern und Kneipen.

Risotto alla Milanese verschwand sofort aus den Nachrichten, um 1809 wieder in Dokumenten aufzutauchen, als es als „gelber Reis in einer Pfanne“ definiert wurde. Später, im Jahr 1829, wurde das berühmte Mailänder Gericht in einem anderen Rezeptbuch als „gelbes Mailänder Risotto“ definiert, unter dem Namen, unter dem es noch heute allgemein bekannt ist. Im Kochbuch New Economic Milanese Cook von Giovanni Felice Luraschi taucht unter den Zutaten des gelben Risottos auch die Cervellata auf, die typische Mailänder Wurst.

Risotto alla Milanese im faschistischen Regime

Risotto alla Milanese war in verschiedenen Versionen in Rezeptbüchern enthalten, die ab Anfang des 20. Jahrhunderts auch von Frauen geschrieben wurden, obwohl sie nur die Liste der Zutaten enthielten, ohne weitere Angaben zu Dosierungen oder Kochmethoden. 1917 veröffentlichte die National Cookers Association Cucina di Guerra, ein Rezeptbuch, das besonders sparsame und praktische Rezepte sammelt und die erforderlichen Dosen in jedes Rezept einfügt.

Reiskörner – Carnaroli-Qualität

Die Rückbesinnung auf traditionelle Werte war einer der Eckpfeiler des Regimes, das in der Kochkunst ein unverzichtbares Geschenk für junge Bräute sah. Aus diesem Grund wurden die ersten Ausgaben von Rezeptbüchern veröffentlicht, wie Cucina pratica von 1936, geschrieben von der anonymen Tante Carolina.

Der Export des Rezepts

1984 schrieb er die moderne Interpretation von Gualtiero Marchesi, einem der berühmtesten, „Gold und Safran“, das zusätzlich zur Angabe der Reisqualität (Carnaroli) im letzten Moment vier sehr feine Goldfolien hinzufügt.

In den frühen achtziger Jahren wurde Risotto zum gefragtesten Gericht in italienischen Restaurants in den Vereinigten Staaten von Amerika, so sehr, dass Florence Fabricant, eine amerikanische Lebensmittelkritikerin und Autorin, 1993 einen Artikel über Risotto in der amerikanischen Zeitung Nation’s Restaurant News veröffentlichte. Titel Mystique of Risotto (Mystique of Risotto).

Das Rezept ist bei der Gemeinde Mailand hinterlegt

Durch Beschluss des Stadtrates der Gemeinde Mailand vom 14. Dezember 2007 erhielt das folgende Rezept die Anerkennung der Städtischen Bezeichnung (De.Co.) von Risotto alla Milanese. Das Akronym De.Co. In Italien zeigt es die Zugehörigkeit eines Gerichts zu einem Gebiet an und wird von den Gemeinden als gastronomische Produkte anerkannt, die am stärksten mit dem Gebiet und der lokalen Gemeinschaft verbunden sind.