Die Frikadelle ist ein Gericht aus Fleisch, Gemüse oder Fisch, Gewürzen und Kräutern, das mit Eigelb, Mehl und Semmelbröseln vermischt und als zweiter Gang am Tisch serviert wird. Sobald der Teig zubereitet ist, werden nach und nach kleine Portionen entnommen, die zerkleinert und von Hand bearbeitet werden, um die charakteristische runde Form zu erreichen. Sie können gedünstet, gebacken oder gebraten werden.
Der wahrscheinlich erste wirkliche Erfinder von Fleischbällchen war Marco Gavio Apicius, ein römischer Koch, der zwischen 25 v. und 35 v. sicherlich kochte er sowohl Fleisch- als auch Fischbällchen (wie in seinen bis heute überlieferten Rezeptbüchern zu sehen ist). Trotzdem gibt es keine Spur des Wortes „Polpetta“, das im 15. Jahrhundert dank des Libro de Arte Coquinaria von Maestro Martino, Koch des damaligen Camerlengo-Patriarchen von Aquileia, auftaucht.
Frikadellen nach Artusi
Frisch zubereiteter dänischer Frikadeller
Auberginen-Fleischbällchen
Mammolesische Fleischbällchen, zubereitet mit Schweinefleisch, typisch für Kalabrien
Pellegrino Artusi stellt uns in seinem bekannten Handbuch Wissenschaft in der Küche und die Kunst des guten Essens (1891) Fleischbällchen wie folgt vor: «Glauben Sie nicht, dass ich den Anspruch habe, Ihnen beizubringen, wie man Fleischbällchen macht. Dies ist ein Gericht, das jeder zubereiten kann, beginnend mit dem Esel, der vielleicht der erste war, der das Modell der Menschheit übergab. Ich beabsichtige nur, Ihnen zu sagen, wie sie von jemandem mit übrig gebliebenem gekochtem Fleisch zubereitet werden; Wenn Sie sie einfacher oder mit rohem Fleisch zubereiten möchten, brauchen Sie nicht so viel Gewürz. Hacken Sie das gekochte Fleisch mit der Lunette und hacken Sie eine Scheibe Fett und mageren Schinken separat, um sie dazu zu geben. Mit Parmesan, Salz, Pfeffer, einigen Gewürzen, Rosinen, Pinienkernen, ein paar Löffeln Pappa, hergestellt aus einem in Brühe oder Milch gekochten Mark, würzen und die Mischung je nach Menge mit einem oder zwei Eiern binden. Formen Sie viele eigroße Kugeln, die an den Polen abgeflacht sind wie die Erdkugel, panatele und braten Sie sie in Öl oder Schmalz. Dann mit sautiertem Knoblauch und Petersilie und dem in der Pfanne verbliebenen Fett in eine Auflaufform geben und mit einer Sauce aus Ei und Zitronensaft dekorieren».
Abgesehen von der raffinierten Frikasseesauce, mit der Artusi das Gericht würzt, erinnert uns dieser Text daran, dass Fleischbällchen zumindest in bestimmten historischen Epochen auch eine Möglichkeit waren, Fleischreste, insbesondere gekochtes Fleisch, zu recyceln. Das Hackfleisch ermöglicht es uns, die ursprünglichen Zutaten zu mischen und zu „verstecken“, sodass wir nur den endgültigen Geschmack genießen können. Wie bei anderen sogenannten „armen Gerichten“ haben auch Fleischbällchen ihre Entwicklung durchlaufen und sind zu einem eigenständigen Gericht geworden, das durch gezielten Einkauf der Zutaten und fast vollständigen Verzicht auf das Recycling von Resten zubereitet wird. Heutzutage werden „reiche“ Rohstoffe bevorzugt, wie zum Beispiel: frisches Hackfleisch, geriebener Parmesan, Schinken oder Mortadella (immer gemahlen); oder sie werden mit Fisch (z. B. Kabeljau) oder mit Gemüse zubereitet.
Zutaren für 4 Personen
Für die Hackbällchen:
- 1 kg Hackfleisch nach Wahl ( 1 Kg als Hauptspeise, als 2. Gang reichen 500g. Dementsprechend die Mengen halbieren)
- 2 Ei(er)
- 50 g Parmesan, geriebener
- 4 EL, gestr. Paniermehl
- 1 Handvoll Petersilie, frisch, gehackt
- 2 TL, gehäuft Paprikapulver
- 1 TL, gestr. Salz
- Pfeffer nach Geschmack
- Öl zum Braten
Für die Tomatensoße:
- 500g passierte Tomaten
- eine kleine Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- Schuss Olivenöl
- 1/4 Tl Salz
- 1 gestr. Tl Zucker
- 2 Lorbeerblätter
- etwas Muskatnuss
- Pfeffer
- 1 Möhre
- 1 Stange Stangensellerie
Zubereitung
Schritt 1:
Für die Soße schälen wir die Zwiebel, die Möhre und das Stangensellerie, dann schneiden wir sie in kleine Stückchen. Die Knoblauchzehe schälen und fein schneiden oder direkt in die Soße nachher pressen.
Schritt 2:
Wir nehmen einen Topf und erhitzen ein wenig Olivenöl darin auf und braten Zwiebel und Knoblauchzehe an. Dann schütten wir die passierten Tomaten hinzu und geben alle restlichen Zutaten ( für die Soße) zu und rühren das einmal alles um und lassen das ganze bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten köcheln.
Für die Hackbällchen:
Schritt 1:
Wir nehmen eine Schüssel und vermischen alle Zutaten mit dem Hackfleisch, wenn alles gut gemischt ist formen wir kleine Bällchen und legen die beieite, auf ein Brett oder Teller.
Schritt 2:
Wir nehmen eine hohe Pfanne und erhitzen das Öl zum braten, so viel hinein geben, dass die Bällchen leicht schwimmen. Wenn das Öl heiss genug ist geben wir die Bällchen rein ( mit Vorsicht) und frittieren die Bällchen beidseitig bis sie braun sind. Wenn sie fertig sind herausnehmen und in eine Schüssel mit ausgelegtem Zewa abkühlen lassen.
Schritt 3:
Man kann diese Polpette jetzt so genießen, immer toll als Nachspeise oder kleiner Snack aber wir wollen jetzt noch die Soße nochmal aufwärmen und die Bällchen darein geben und bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen.
Schritt 4:
Servieren und Buon Appetito
